Protagonistas do setor explicam quais os fatores de pressão sobre os restaurantes, em especial os tradicionais, e pedem respostas claras e uníssonas do Governo.
Competição externa, custos operacionais elevados e alterações nos padrões de consumo convergem para criar um ambiente de negócios “muito difícil” no setor da restauração em Portugal. A afirmação é de Ana Jacinto, secretária-geral da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP). Embora o setor continue a gerar receitas e empregos de forma significativa, vários empresários relatam quedas de procura e desafios que obrigam a repensar modelos de negócio tradicionais.
Dados avançados pela ProVar, Associação Nacional de Restaurantes, compilados até outubro de 2025, mostram que apesar de terem sido registados mais de 2.900 novos estabelecimentos de restauração, e quase 1.000 encerramentos no mesmo período, os números podem não refletir integralmente a realidade económica dos restaurantes tradicionais de pequena dimensão, muitos dos quais a funcionar como empresas individuais ou familiares. Contactado pela SÁBADO, Daniel Serra, presidente da ProVar, não respondeu em tempo útil.
Os desafios começam cedo na cadeia de valor. A inflação dos preços da matéria-prima - do peixe à carne, até legumes e ovos - tem alimentado custos fixos mais elevados para os operadores de restauração, refletindo-se diretamente nas margens de lucro. A situação económica global e a inflação persistente têm pressionado os orçamentos familiares e a capacidade de gasto fora de casa, fatores que contribuem para um aparente estrangulamento do setor.
O cenário pesa sobre uma situação para a qual a AHRESP já havia alertado, em junho do ano passado. À altura, um inquérito junto dos associados, mostrava que 30% dos pequenos empresários não estava a conseguir cumprir com as obrigações dos créditos contraídos durante a pandemia, mas que os números podiam ser bastante superiores.
Pressões concorrenciais e mudança de hábitos
Para alguns chefs e empresários, a pressão competitiva que se faz sentir não resulta apenas de fatores macroeconómicos. “Muitas vezes [as razões para uma eventual crise e fecho de restaurantes], não é tanto um fator económico, tem mais que ver com o estilo de vida que as pessoas hoje têm e com aquilo que são os espaços que as grandes superfícies oferecem”, afirma o chef Henrique Sá Pessoa, salientando o impacto de cadeias e serviços integrados que competem diretamente com o modelo tradicional de restauração. “É também sinal de uma certa globalização, e isso sim, é preocupante”, acrescenta. Para Sá Pessoa, a falta de ligação das gerações mais novas à cozinha tradicional constitui outro desafio relevante.
Ainda assim, o chef reconhece que a tributação exerce forte impacto: a redução do IVA na restauração, uma medida transitória implementada no passado recente, teve um efeito positivo que nem sempre foi recuperado na totalidade. “Qualquer redução do IVA obviamente vai beneficiar-nos, porque essas são as margens que os restaurantes têm para poder sobreviver”, sublinha.
Numa leitura igualmente estrutural, para o chef Kiko, empresário com vários restaurantes em Lisboa, a situação atual resulta de um conjunto de fatores acumulados que exigem mais do que respostas conjunturais. “Mais do que medidas pontuais, é necessária uma força objetiva e regras constantes ao longo do ano”, defende, sublinhando que o setor vive sob pressão num contexto de menor disponibilidade financeira das famílias, instabilidade política internacional e excesso de oferta.
Apesar do cenário exigente, rejeita a ideia de um declínio da cozinha portuguesa, que considera estar “em voga”, embora alerte para a necessidade de um período de ajustamento. “Há uma crise na restauração, há menos dinheiro em Portugal e há excesso de restaurantes. Isso leva a que seja preciso tempo”, afirma, lembrando ainda que a matriz da gastronomia nacional assenta em produtos como carne e peixe, cuja valorização implica custos elevados e margens cada vez mais reduzidas.
O fenómeno não é uniforme geograficamente. Enquanto alguns restaurantes em zonas de forte atração turística continuam a registar um elevado nível de procura, outras regiões enfrentam realidades mais adversas. Em Viseu, por exemplo, o chef João Guedes Ferreira, do restaurante Flora, relata que “o mês de agosto costuma ser bastante forte, mas foi mais fraco do que o habitual” em 2025. A recente quebra de procura observada em dezembro, ainda que os meses de inverno tenham tradicionalmente menor movimento, reforça preocupações quanto à recuperação imediata da demanda interna e externa.
Guedes Ferreira refere ainda que, face ao aumento do custo de bens alimentares, muitos operadores se veem forçados a ajustes constantes no food cost [a percentagem do valor das vendas de um restaurante que é gasta na compra dos ingredientes para preparar os pratos e bebidas servidos], o que pode reduzir margens de lucro ou empurrar para aumentos de preço que, por sua vez, afetam a competitividade dos restaurantes tradicionais.
No Algarve, a chef Lúcia Ribeiro, responsável pela Taberna by Lúcia Ribeiro, em Almancil, descreve um cenário ambivalente. Se, por um lado, sentiu uma quebra no turismo nos meses de novembro e dezembro, por outro observa um interesse renovado pela cozinha de raiz tradicional. “Voltei atrás e voltei às tradições. Sinto que o meu restaurante tem mais procura neste momento”, afirma. Ainda assim, alerta para a fragilidade económica de muitos estabelecimentos. “Há restaurantes tradicionais com diárias de 11 ou 12 euros, que não conseguem sobreviver no mercado atual”, diz, defendendo a redução do IVA da restauração para 6% como uma medida estrutural capaz de aliviar a pressão financeira sobre o setor.
Testemunhos e realidades familiares
Em estabelecimentos com décadas de existência, como O Batista, na Buraca, região de Lisboa, o impacto tem sido tangível. Luís Figueiredo, que dirige o restaurante há 44 anos, relata uma redução estimada de 30 a 40 por cento no número de clientes durante o dia. “Vêm menos e, quando vêm, consomem menos”, diz, apontando que muitos clientes optam apenas pelo prato principal sem bebidas ou acompanhamentos, reduzindo o valor médio por pessoa. Apesar disso, Figueiredo ressalva que houve dias com forte movimento, especialmente em dezembro, embora considere ser “a exceção”. A perspetiva de continuidade familiar preocupa-o: “Daqui a 20 anos, este tipo de restauração tem tendência a acabar”, alerta.
Para Ana Jacinto, à frente da AHRESP, o quadro não se resume a um conceito linear de crise - embora existam “ondas de constatações” e sinais de dificuldades - mas faz um apelo à compreensão da complexidade do fenómeno. A pandemia deixou um rasto de empréstimos a pagar e fragilidades de tesouraria que se somam a custos salariais, energéticos e obrigações de investimento em sustentabilidade. “Há muitos encerramentos silenciosos, de papel na janela, que não contam para a estatística”, sublinha, descrevendo uma realidade que, por vezes, escapa aos principais indicadores económicos.
A associação tem apresentado propostas ao Governo no âmbito do Orçamento do Estado (OE), algumas delas acolhidas e outras não, incluindo pedidos de medidas fiscais favoráveis e instrumentos financeiros que proporcionem liquidez aos empresários. Segundo Ana Jacinto, o objetivo é criar condições para que as empresas possam “produzir riqueza sem estes instrumentos" mas, lamenta, "não temos alternativas no imediato, apesar da disponibilidade do Secretário de Estado [Pedro Machado] em procurar soluções”.
Tendências e perspectivas
Apesar dos desafios apontados, o setor da restauração mantém um papel significativo na economia nacional e no emprego, representando uma parte considerável das atividades relacionadas com turismo, serviços e consumo doméstico. Em termos de receita, os restaurantes continuaram a gerar um volume de negócios robusto em anos recentes, embora com crescimento mais moderado do que no pico pós-pandemia. "A faturação do setor da restauração em Portugal atingiu 5.595 milhões de euros em 2024, crescendo 5,2% face a 2023, ano em que tinha aumentado 7,3%", escrevia o Jornal de Negócios, em maio de 2025.
Segundo dados do Banco de Portugal, entre 2019 e 2024, os preços no alojamento e restauração em Portugal "cresceram 31,4%, excedendo o crescimento de 19,7% observado, em média, nos concorrentes da Europa mediterrânica". Ainda assim, "em 2024 o nível de preços no alojamento e restauração em Portugal, situava-se em 76% da média da União Europeia, enquanto nos outros países considerados variavam entre 84% em Espanha e 110% em França".
