De Alvor a Monte Gordo, em busca do melhor arroz de lingueirão

Filipa Teixeira 09 de junho

Para o gastrónomo Paulo Amado, este prato "é um templo". A propósito, fizemo-lo puxar pelas memórias de infância e fomos atrás de restaurantes que o servem com aprumo.

Quando dissemos a Paulo Amado que o assunto da nossa chamada era arroz de lingueirão, o diretor da Edições do Gosto - empresa responsável pelo Congresso dos Cozinheiros e pela Food Week - suspirou três "ais", temendo que a conversa o pusesse a chorar: "É definitivamente das minhas mais antigas memórias culinárias."

Paulo nasceu há 48 anos em Olhão, "a capital da Ria Formosa", rodeado de um microclima singular que fez com que os bivalves sempre estivessem presentes na sua vida. "Podermos apanhar conquilhas e lingueirões para comermos à hora do almoço era um luxo", diz, lembrando a juventude em que, de pés na areia lodosa da ria e com uma adriça na mão, identificava os buracos dos lingueirões com olho de lince, para os apanhar: "É um buraco que, visto de cima, tem o sentido da respiração dos tubinhos dos lingueirões. Parece uma fechadura."

Cozinhá-lo, nem pensar: "Nunca me arrisquei a fazê-lo." Isto porque, como garante, é um produto muito sensível, que só é bem tratado por cozinheiros experientes, mas também por uma questão sentimental: "A Ti Rita, irmã da minha avó, fazia o melhor arroz de lingueirão do mundo. Para mim, o arroz de lingueirão não é um prato, é um templo!" E, tendo provado o melhor do mundo, acrescenta, "para quê sabotar a memória" desses tempos tão felizes?

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