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À segunda estrela Michelin, todos os dias são "a final da Champions" para o chef Rui Silvestre, que já tem olhos postos na terceira.
Pouco depois de ter ganho a segunda estrela Michelin para o Fifty Seconds, o restaurante gastronómico do Myriad by SANA Hotel, em Lisboa, o chef Rui Silvestre poderá ter chocado algumas pessoas ao dizer que a equipa abdicou "muitas vezes da vida pessoal e familiar para chegar aqui". Numa época de preocupação crescente com a saúde mental e o equilíbrio saudável entre família e trabalho, a noção de entrega total à profissão não estará entre as mais consensuais.
"Não quis ser polémico", diz agora o chef à SÁBADO por telefone, mas garante que não conhece "nenhuma área que consiga ter muito sucesso sem fazer da profissão um dos principais pontos da sua vida". Diz mesmo, categoricamente, que "é impossível trabalhar oito horas por dia e chegar a este nível, isso não existe" e que "quem disser o contrário não tem muita noção do que é o mundo da alta gastronomia".
Mesmo não estando muito familiarizados com os bastidores desse mundo, é difícil discordar no caso de um restaurante como Fifty Seconds. Uma vez dentro do elevador da Torre Vasco da Gama, que demora 50 segundos para chegar ao topo, onde fica o restaurante - daí o nome do espaço -, entramos num novo registo, laboriosamente ensaiado para oferecer uma experiência de excelência, elegância e precisão a 120 metros de altura, com vista para o Tejo, a ponte e a outra margem.
Abertas as portas, está lá Rui Silvestre para nos dar as boas-vindas, acompanhado de um elemento da equipa de sala para nos encaminhar à nossa mesa, e outro para nos puxar a cadeira e aconchegar no lugar. Aqui, a equipa flui com cadência e coordenação, e tudo – das toalhas de mesa às migalhas, dos tempos entre os pratos ao acompanhamento vínico – é objeto de "aperfeiçoamento constante".
É evidente que esta lógica também se aplica à cozinha. Quando perguntamos a Rui Silvestre o que mudou da primeira para a segunda estrela, responde que, "na verdade, não muito" – "Chegámos a uma altura em que deixámos de estar constantemente a criar pratos novos para mostrar que somos criativos", esclarece, dizendo que a equipa tem "uma base muito boa de cozinha" e que o foco está em "apurar cada prato, ingrediente e técnica que usamos", qual "alquimistas, experimentando diferentes misturas para dar novos sabores aos pratos".
A alta gastronomia que encontramos hoje no Fifty Seconds não se desvia muito da identidade que sempre reconhecemos a Rui Silvestre: foco no produto do Atlântico, com uma predominância clara de pratos do mar; influência da cozinha tradicional portuguesa, mas também da africana e da indiana, na certeza de que "a vanguarda de hoje será o tradicional de amanhã"; e forte presença de especiarias caseiras da "Ásia, Norte de África e América do Sul" – um padrão que traça as origens familiares do chef, mas também, em consonância com a Torre Vasco da Gama, o legado cultural da "presença portuguesa no mundo".
Se há algo em que a experiência de 14 momentos se destaca é nessa ideia de viagem, não apenas de localizações geográficas e culturais mas também de sabores, texturas e temperaturas – um percurso de picos e vales. "Acho um pouco cansativo quando a cadência do menu é sempre a mesma, nunca me fez sentido", diz o chef, esclarecendo que, como na vida "não temos sempre o mesmo estado de espírito e não precisamos de estar sempre na mesma intensidade".
É por isso que o menu, que até recentemente se chamava Fauna & Flora, mudou de nome para Deriva: "Estar à deriva não é estar perdido, é poder viajar ao sabor da vida", diz Rui Silvestre.
Por vezes, isso acontece em vários pratos simultâneos, como no momento dos três crustáceos – gamba rosa, lavagante e sapateira –, em que o sólido, o líquido, o pastoso, o suculento e o crocante dialogam livremente entre si. Noutras, sucedem-se em fases: o lírio com jalapeño e pepino traz-nos para baixo, com predomínio da suavidade e frescura, e as texturas de atum voltam a elevar-nos em graus sucessivos de intensidade.
Há outros momentos emblemáticos, como o ouriço em sopa de cebola, uma "memória do tempo passado em França" mas o prato de assinatura, que "são os clientes que escolhem, nunca o cozinheiro", continua a ser o seu carabineiro, servido com molho de caril dentro da cabeça do animal – que já vem, pelo menos, dos tempos do Vista, o seu anterior restaurante em Vila Nova de Cacela. "Já o trabalhamos há muito tempo e a cada nova versão retiramos elementos para ir ao mais essencial", que define como o equilíbrio entre "complexidade e delicadeza".
A comparação que estabelece é com "desportistas de alta competição" que jogam "a final da Champions todos os dias": "O mais interessante deste estilo de cozinha é a competição", opina, dizendo que, "quando chegar a terceira estrela, haverá outros objetivos a conquistar" – "Nunca vamos achar que está bom".
A obstinação é agora consagrada com uma distinção que diz não ter vindo "nem tarde, nem cedo", e que concretiza o objetivo para o qual "o restaurante foi criado". Garante no entanto, que não se fica por aqui: "A terceira estrela estava no horizonte antes da segunda", diz, acrescentando que tem a certeza de que a equipa "chegará lá".
O menu Deriva está disponível no Fifty Seconds por €295, para a experiência completa, de 14 momentos, com opções de 12 (€265) ou 11 momentos €235). Já a harmonização, conduzida pelo sommelier Marc Pinto, tem opções de vinhos nacionais (€195) e internacionais (€395), bem como uma alternativa não-alcoólica (€95).