A conversa por telefone ia nos 40 minutos - e estavam mais 30 pela frente - quando Hugo Dunkel foi à despensa. "Tenhojun,kombuchae vinagre de sidra, mas este foi comprado, embora também costume fazer", diz, num sotaque do Porto bem carregado, referindo-se aos fermentados que é costume fazer. O seu preferido é o chucrute, que conhece desde miúdo, quando a família de ascendência suíça preparava esta couve em salmoura para juntar aos pratos. "A fermentação também se criou como uma estratégia de sustentabilidade, como uma forma de preservar alimentos numa altura em que não havia frigoríficos ou face à escassez de produção no Inverno", explica.

Fermentação: o picle viveu de velho

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