Como, afinal, é que se colocam bolhas em espumantes? Para o perceber, é preciso saber como se faz vinho. Sobre o sumo da uva colhida e prensada (mosto) agem as leveduras, microrganismos que transformam em álcool o açúcar naturalmente presente no mosto, libertando dióxido de carbono no processo - a que chamamos fermentação. Quando o álcool atinge determinado nível, as leveduras morrem e descem ao fundo da cuba ou barrica, e o vinho é depois filtrado e engarrafado.
O método clássico ou champanhês de espumantização, que rege a esmagadora maioria dos espumantes que bebemos, acrescenta a essas garrafas de vinho mais leveduras e açúcar, o que conduz a uma segunda fermentação dentro da garrafa. Desta vez, no entanto, com a garrafa selada, o dióxido de carbono - ou seja, as bolhas - fica preso no seu interior. Há, no entanto, outra maneira de chegar às bolhas, que se praticava, por acaso, em solo português.
“A região dos vinhos Verdes fazia pét-nats sem o saber”, diz Jorge Sousa Pinto, enólogo veterano que, com a A2V, faz consultoria para dezenas de produtores de todos os tamanhos na região. Há 40 ou 50 anos, explica, “como as vindimas só se faziam em outubro, estava demasiado frio para a fermentação terminar e parte dela acabava por acontecer dentro da garrafa” - eis a origem das efervescências dos vinhos Verdes.
O processo resume outra técnica de espumantização, a ancestral ou pét-nat (diminutivo do francês pétillant naturel): quando a fermentação termina na garrafa, tanto as bolhas quanto as leveduras ficam lá retidas, conferindo ao vinho a sua característica cor turva, exibida normalmente em garrafa translúcida tapada com carica. Para os produtores, é “mais desafiante”, explica Sousa Pinto, porque o vinho tem de ser “feito na vinha”: “Tem de haver rigor no momento do engarrafamento e não há espaço para correções e ajustes depois.”
É por isso, também, que o pét-nat ganhou fama à boleia da moda dos vinhos “naturais” (“naturais são todos”, diz o enólogo), “sem filtrações, estabilizações”, muito graças “à apetência do mercado americano nos últimos oito anos”. Acrescenta que, para a maior parte do público, “ainda é uma coisa estranha, já ouviram falar mas não sabem bem o que é” e que, normalmente, “a primeira abordagem do consumidor tradicional é de algum desdém”, mas garante: “Primeiro estranha-se, depois entranha-se.”
Embora haja algumas regiões com especial apetência para pét-nats - os vinhos Verdes ou o Douro, opina Sousa Pinto, têm uma “frescura natural” que os potencia -, hoje a variedade pode-se encontrar um pouco por todo o País, com bons exemplos vindos do Tejo, da Bairrada ou do Alentejo. Trata-se, sobretudo, de “vinhos jovens, de consumo imediato”, que exalam uma combinação muito própria entre “aromas primários, como a fruta verde” e “aromas reduzidos, muitas vezes com notas de padaria”.
Ainda que permaneçam um mercado de nicho, o enólogo garante que têm um papel a desempenhar nos padrões de consumo: com um caráter especialmente fresco e uma textura que os aproxima, por vezes, de uma espécie de sumo gaseificado, os pét-nats têm o potencial de “quebrar um certo cansaço, quer dos vinhos, quer dos espumantes”. Não serão, opina, para “um consumo carreirista de todos os dias”, mas também não são “tão ritualizados quanto o espumante” - um produto “descontraído, descomplexado, para partilhar e não para beber sozinho” e que “pode ser combinado com comida”, mas cuja melhor companhia é “o sol”.
Fique com cinco pét-nats que valem a pena experimentar:
