Cientistas sugerem nova técnica para obter um ovo cozido "perfeito"

O objetivo é cozinhar de forma ideal tanto a gema como a clara, o que requer duas temperaturas diferentes, e o método foi descrito num estudo publicado pela Communications Engineering por uma equipa de investigadores italianos.

A cozedura periódica consiste em alternar o ovo entre uma panela com água mantida a 100 graus e uma tigela a 30 graus, movendo-o de uma para a outra a cada dois minutos durante 32 minutos.

"Os cozinheiros de ovos enfrentam o desafio da estrutura bifásica: a clara e a gema requerem duas temperaturas de cozedura. As opções são a separação ou uma temperatura de compromisso em detrimento da segurança alimentar ou das preferências de sabor", explicaram os investigadores.

A equipa descobriu que a clara e a gema podem ser cozinhadas a duas temperaturas ao mesmo tempo, resultando num ovo cozido uniformemente e com maior valor nutricional do que aqueles cozinhados utilizando métodos convencionais de fervura ou vácuo.

O método "não só otimiza a textura e os nutrientes do ovo, como também é promissor para aplicações culinárias e tratamento de materiais inovadores", observaram os autores do estudo.

Nos ovos de galinha, a clara é cozida a 85 graus e a gema a 65 graus, pelo que mergulhá-los a 100 graus endurece completamente a gema, enquanto o método de vácuo durante uma hora a uma temperatura de 65 graus deixa a clara mal cozida.

Para desenvolver o seu método, a equipa simulou primeiro o processo num programa de computador de dinâmica de fluidos computacional, que sugeriu o método agora descrito como cozedura periódica.

O passo seguinte foi testar diferentes métodos na vida real, para os quais cozinharam ovos utilizando a nova técnica, além de utilizarem a fervura para ovos cozidos, ovos escalfados e cozedura a vácuo.

Depois de prontos, verificaram a textura e as qualidades sensoriais dos ovos, além de avaliarem as suas propriedades químicas através de ressonância magnética nuclear e espetrometria de massa de alta resolução.

Os ovos cozidos periodicamente tinham uma gema mole semelhante à de um ovo 'sous vide' e a consistência da clara era intermédia entre a de um ovo 'sous vide' e a de um ovo escalfado.

As análises químicas indicaram que com esta técnica as gemas também continham mais polifenóis, micronutrientes estudados pelos seus benefícios para a saúde.

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