O vermelho incandescente das brasas não deixa dúvidas. “O fogo está demasiado forte”, explica Vítor Adão, o chef à frente da cozinha do Plano, em Lisboa, onde só se trabalha com fogo. As postas de atum rabilho que desmanchou dias antes estão prestes a ser dispostas na grelha de forma cronometrada, mas apenas o suficiente para ficarem no ponto. O calor que ali se sente é extenuante e em poucos minutos a transpiração invade-nos o rosto. Com uma pinça, puxa-as para um tabuleiro de inox, onde as deixa repousar. É o que se pode chamar de descanso. “Volto a pô-las na grelha por 15 segundos e tiro-as. Assim ficam bonitas e marcadas”, diz. Esse intervalo longe do fogo faz com que as postas continuem a cozinhar devido ao calor que retêm no interior, sem as cozinhar demasiado.