Charneco. O restaurante onde o cliente não escolhe o jantar

Na vila de Estômbar há um restaurante que só serve menus de degustação. São cinco petiscos, dois pratos principais, vinho e sobremesa por 30 euros. N’O Charneco não há carta, o cliente apenas escolhe se quer ou não ser feliz.

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Charneco. O restaurante onde o cliente não escolhe o jantar
Markus Almeida 01 de julho

O cliente senta-se e não pede para ver a carta. Sabe ao que vem. Se não soubesse, e pedisse, rapidamente lhe seria explicado que n’O Charneco não há ementa nem pratos do dia. Não há escolher entre isto e aquilo porque nesta casa de petiscos típicos algarvios em Estômbar, concelho de Lagoa, serve-se "apenas" um menu de degustação de sete pratos representando à mesa o que de melhor o Algarve tem.

Marta Charneco tinha apenas 5 anos quando o pai - o Charneco original - abriu o restaurante, em 1985. "Ele sempre gostou de preparar petiscos e fazer petiscadas com os amigos, por exemplo depois de irem às amêijoas no rio Arade."

Abrir um restaurante foi por isso um passo natural e, a julgar pelos prémios gastronómicos que decoram a sala principal, bem acompanhados por fotografias a preto e branco com clientes como Álvaro Cunhal, Saul (quando ainda era O Pequeno), Rosa Mota, Alberto João Jardim ou Fernando Tordo, também se revelou um passo certeiro.

Os menus de degustação chegaram "há pouco mais de 20 anos", recorda. A ideia de então, e que se mantém ainda hoje, é "servir o produto algarvio tal como ele é, seguindo as receitas tradicionais".

A diferença é que se hoje esta conversa é o pão nosso de cada dia na restauração, na década de 90 o cenário era outro. Quando um professor do curso de culinária frequentado pela mãe de Marta percebeu que esta queria servir carapaus alimados, logo tentou demovê-la: "Quem é que quereria comer algo assim, comida de pobre, nas suas férias?"

Desde então que os carapaus alimados - bem salgadinhos e a dividir o prato com rodelas de tomate-rosa - fazem parte do menu de degustação. São um de cinco petiscos que chegam à mesa, a abrir espaço para os dois pratos principais. O menu é para dois, custa €30 por pessoa, inclui vinho e sobremesa - um pijaminha de doces algarvios como bolo de alfarroba que parece chocolate, torta de laranja, estrela de figo, almendrado com raspas de limão e ainda floreado de Lagoa, que é uma receita antiga que a Câmara Municipal de Lagoa recuperou e que O Charneco aproveitou.

Uma tábua com pequenas tiras de febra assada com alho (assadura de porco chamam-lhe aqui), muxama, uma saladinha de cenoura, presunto e queijo de cabra abrem as festividades. A muxama, atum seco, vem de Vila Real de Santo António e em breve será substituída no menu por ovas grelhadas de polvo, que João Andrade, companheiro de Marta, passará a comprar no Mercado de Olhão. "A muxama representa o Sotavento", diz João à SÁBADO, enquanto "a moreia frita é o Barlavento".

Instantes antes, João explicava a um casal alemão de sexagenários que a moreia "you either like it or you don’t like it". Os alemães mostraram-se indiferentes à tradução inglesa de "ou se gosta ou não se gosta", mas trincaram com satisfação. A moreia frita vem com pataniscas de raia e papas de milho ("no Sotavento chamam-lhe xerém") e ocupa o 4º lugar no menu, depois dos carapaus e da salada de ovas de choco com cebola, batata cozida e azeitonas, e antes do último petisco da noite, as amêijoas.

Depois dos petiscos chega então um arroz de tamboril tão malandrinho que se come à colher e, para fechar, pernil de ossobuco com batata cozida.

Marta cresceu no restaurante. Em menina, acordava de madrugada para ir à lota de Portimão com o pai. Mais tarde serviu à mesa, como hoje faz o filho adolescente do seu companheiro. "Isto é tudo uma grande família", diz-nos mais do que uma vez, referindo-se à vila. Há sete anos, quando a saúde dos pais ameaçava a continuidade d’O Charneco, Marta largou a vida que tinha (era assistente social) para se dedicar ao restaurante.

O muito que sabe aprendeu com os pais, não apenas com a mãe. "Não sei se tem consciência, mas em Estômbar são os homens que cozinham", revela. "É que enquanto as mulheres costumavam trabalhar nas fábricas [da indústria conserveira], os homens iam ao rio", explica Marta. Estômbar fica a seis quilómetros do mar.

Estamos no interior do litoral, onde a referência é o rio Arade, a dois quilómetros da vila onde as petiscadas se mantêm. Há até competição entre quem faz a melhor caldeirada, conta Marta, antes de rematar: "Só aqui é que os homens discutem e se chateiam por causa da comida."

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