A gastronomia espanhola reúne mais de 300 estrelas Michelin distribuídas pelo território e assenta na dieta mediterrânica, reconhecida pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade. É um dos maiores patrimónios culturais do país, construído região a região, com ingredientes, receitas e tradições que mudam a cada fronteira interna que se atravessa.

De Barcelona a Córdova, viajar por Espanha é também viajar pelos seus sabores, cidade a cidade.

Barcelona: a cozinha catalã do mercado à brasa

Em Barcelona não existe uma cozinha catalã, existem várias. Há a cozinha marinheira da Costa Brava, a de mar e montanha no Empordà, a de montanha nos Pirenéus e a do litoral de Tarragona, cada uma com as suas receitas e ingredientes próprios.

Entre novembro e abril, o ritual dos calçots, cebolas tenras assadas em brasas de sarmentos, reúne à mesa quem visita a cidade, normalmente acompanhados de molho aioli. Os enchidos catalães, como o fuet, a llonganissa e a butifarra, juntam-se a pratos como a esqueixada e a escalivada no receituário do dia a dia.

A fama gastronómica de Barcelona estende-se também à alta cozinha. A cidade reúne cerca de 30 estabelecimentos com estrelas Michelin, muitos deles integrados em hotéis, e um leque que vai da cozinha de autor mais inovadora à reinterpretação de receitas tradicionais e à cozinha ecosustentável.

O Mercado de La Boquería, centenário, é um dos locais mais populares da cidade e um retrato fiel do dia a dia dos barceloneses. Além de produtos frescos, sazonais e delicatessen, o mercado organiza workshops de cozinha onde é possível aprender a preparar gazpacho, tortilha de batata, paella ou crema catalana, com visita guiada incluída.

Para quem gosta de doces, o percurso Barcelona Sweet Tour atravessa pastelarias, cafés e lojas de chocolate do Barrio Gótico e do Born, dois dos bairros mais emblemáticos da cidade.

Madrid: cozido, tapeo e cozinha de vanguarda

Madrid é um cruzamento de gentes desde que a corte se instalou na cidade, e essa mistura passou também para a mesa. A capital recebeu influências de todo o país e transformou-as em cozinha própria, sem nunca perder o essencial madrileno: os pequenos-almoços de café com leite e torradas, os churros finos dobrados sobre si mesmos ou as porras, maiores, e o pincho de tortilha acompanhado de uma caña a meio da manhã.

Apesar de ser uma região de interior, Madrid tem fraqueza por produto do mar. As gambas, cozidas, grelhadas, à romana ou com alho, os mexilhões ao vapor ou em escabeche, os típicos calamares e os boquerones em vinagre são presença fixa nas tapas madrilenas, ao lado de croquetes e das pequenas cazuelas que se pedem ao balcão.

O cozido madrileno é uma síntese dos vários cozidos que existem por toda a Espanha, e o grão-de-bico tornou-se a leguminosa mais apreciada da região, presente também noutros pratos como o potaje de grão com espinafres e bacalhau. As lentilhas com chouriço e as feijocas completam o receituário de leguminosas da cidade. Os callos, tripas guisadas que, na tradição popular, "pedem vinho", são outro clássico que, apesar de não ser originalmente madrileno, ganhou identidade própria na capital.

Na época natalícia, o besugo é o peixe mais associado à mesa madrilena, hoje a competir com a pescada e o robalo. Para quem gosta de carne, Madrid tem também tradição de assadores bascos e castelhanos, onde o chuletón e o leitão assado são protagonistas, além da caça, javali, corço, perdiz e faisão, herdada dos tempos da corte. A casquería, miudezas como gallinejas e moleja, e os encurtidos, pepinos, azeitonas, escabeches, fazem parte do mesmo receituário popular.

No Natal, a cidade tem rituais próprios: as castanhas assadas pelo centro histórico, o roscón de reyes comido em qualquer altura das festas, as doze uvas na Puerta del Sol à meia-noite de 31 de dezembro e o pequeno-almoço de chocolate com churros na manhã de Ano Novo.

Valência: a paella na sua origem

O arroz é o ingrediente mais representativo da Comunidade Valenciana, sobretudo o cultivado no Parque Natural da Albufera, com denominação de origem própria. É dele que nasce a paella valenciana, hoje conhecida em todo o mundo, mas também outras receitas menos divulgadas fora da região, como a fideuà de Gandia, feita com massa em vez de arroz, o esgarraet, preparado com pimento vermelho assado e bacalhau, ou a reconfortante sopa morellana, do interior de Castelló.

A horta valenciana continua a fornecer produtos com denominação de origem própria, da alcachofa de Benicarló à chufa de Valência, usada para fazer a horchata que se bebe em Alboraia e por toda a região. Entre as especialidades tradicionais contam-se ainda o coc de tomate de Vinaròs, os citrinos valencianos, as nêsperas de Callosa d'en Sarrià e o turrón de Jijona e de Alicante, que completam uma despensa que atravessa toda a comunidade, do litoral ao interior.

A tradição convive com a cozinha de vanguarda. A Comunidade Valenciana tem hoje uma lista alargada de restaurantes distinguidos com estrela Michelin, distribuídos por Castelló, Valência e Alicante, e a cidade de Dénia foi reconhecida pela UNESCO como Cidade Criativa da Gastronomia.

Sevilha: a arte do tapeo

Em Sevilha, tapear não é só comer pequenas porções: é uma forma de estar. As barras dos bares são o centro da vida social da cidade, onde as comandas se cantam em voz alta e o ambiente convida a mudar de bar em bar, a conhecer gente nova, a esticar a noite.

A origem da tapa perde-se em lendas. Uma delas conta que foi o rei Alfonso XIII quem começou o costume, ao receber um copo de Jerez tapado com uma fatia de presunto para o proteger do vento. Não há confirmação histórica desta origem, mas a tradição está hoje profundamente enraizada na identidade sevilhana.

Entre as tapas mais representativas estão o montadito de pringá e o solomillo ao whisky, ao lado de clássicos como o salmorejo e a ensaladilha, mais procurados no verão. Os mercados de abastecimento, como os de Triana, da Encarnação e da Feria, são um dos melhores lugares para sentir o dia a dia da cidade, entre produtos frescos e bancas onde também se pode tapear.

Cada bairro tem o seu próprio carácter gastronómico. No Arenal convivem tabernas com história e propostas mais gourmet, na zona norte os gastrobares dão nova vida à tradição, e em Triana o ambiente popular mistura-se com o flamenco.

San Sebastián: pintxos no casco antigo

Em San Sebastián, ir de tapas chama-se ir de pintxos. A Parte Velha da cidade, com ruas como Pescadería, 31 de agosto ou Fermín Calbetón, é o território natural desta tradição, onde se recomenda experimentar o maior número possível, da clássica gilda, azeitona, guindilha e anchova, às propostas mais criativas dos balcões.

A cozinha donostiarra assenta em matéria-prima de exceção, peixe e marisco do Cantábrico, produtos hortícolas da época e carnes do interior basco. Para lá dos pintxos, pratos como o bacalhau ao pil pil, o txangurro, as kokotxas ou as alubias de Tolosa fazem parte do património culinário da cidade, sempre acompanhados de txakoli ou sidra basca.

Dos bares da Parte Velha aos restaurantes de alta cozinha reconhecidos internacionalmente, San Sebastián combina tradição, produto e criatividade num dos destinos gastronómicos mais respeitados do mundo.

Bilbau: pintxos, mercado e cozinha vasca

Em Bilbau, os pintxos não são grátis como noutras zonas de Espanha, pagam-se à parte, e são um exercício de criatividade que os bilbaínos tratam quase como uma seña de identidade. No Casco Velho, nas chamadas Siete Calles à volta da Plaza Nueva, os pintxos mais tradicionais continuam a mandar, a gilda de azeitona, anchova e guindilha, os mexilhões recheados ou a brocheta de bacalhau marinado, sempre acompanhados de um vermute ou de um txakoli, o vinho branco típico basco.

No Ensanche, o bairro de construção mais senhorial da cidade, as ruas Diputación, Ledesma e Ercilla servem zuritos, cañas pequenas, com pintxos mouriscos, enchidos ibéricos ou txangurro, molho à base de santola.

O Mercado de la Ribera é um dos pontos altos da cidade para provar pintxos e txakoli ao ritmo de música ao vivo. Entre os pratos clássicos da região estão o bacalhau ao pil pil, o bacalhau à vizcaína, o pisto à bilbaína e o marmitako, guisado de atum e batata típico da costa basca.

A qualidade do produto tem selo próprio. O queijo Idiazábal e o txakoli de Araba, Getaria e Biscaia têm denominação de origem, tal como vários produtos agroalimentares reconhecidos com o selo Eusko Label, da carne de vaca ao pimento de Gernika. É essa relação com a matéria-prima que faz do País Basco, segundo a própria região, um dos lugares do mundo com maior concentração de estrelas Michelin por habitante.

Santiago de Compostela: vieiras, polvo e marisco galego

O Mercado de Abastos é o segundo lugar mais visitado de Santiago de Compostela, depois da Catedral, e o melhor sítio para entender por que é que a Galiza tem fama de boa mesa. Ali compra-se e prova-se marisco fresco das rias, queijo e pimentos de Padrón, na chamada cozinha em miniatura.

É nas ruas Franco e Raíña, no coração do centro histórico, junto ao Palácio de Raxoi e ao Hostal dos Reis Católicos, que galegos e visitantes tapeiam há gerações, à procura do polvo à feira, das vieiras ou de um copo de Albariño, considerado um dos melhores vinhos brancos do mundo. A Galiza tem 1200 quilómetros de costa e é a maior produtora de mexilhão do mundo, o que explica a fartura de percebes, camarões, santolas, ostras e amêijoas que chegam à mesa da capital.

Nos meses de inverno, depois da matança do porco em novembro, ganham destaque pratos como o lacón com grelos ou o cozido galego, feito com carne fresca, galinha, chouriço, entrecosto salgado e grão-de-bico. As filloas, crepes finos que podem ser doces ou salgados, e a tarta de Santiago, à base de amêndoa, fecham as refeições, inclusive na ceia de Natal.

Málaga: espetos, tapeo e mercado histórico

O espeto de sardinhas é a imagem mais reconhecível da cozinha de Málaga, sardinhas espetadas em canas e assadas em barcos encalhados na areia, temperadas só com sal. A técnica aplica-se também a peixes maiores, como douradas, robalos ou choco, e é nos bairros de Pedregalejo, El Palo e Huelin que se encontram os chiringuitos mais tradicionais para a provar, muitos deles abertos o ano inteiro graças ao clima da cidade.

O tapeo é outra marca de identidade local. Boquerones em vinagre, ajoblanco feito com amêndoa, pão, azeite e alho, e a versão malaguenha da pipirrana estão entre as tapas mais pedidas, ao lado de propostas mais recentes como o tartar de salchichón de Málaga. O Mercado Central de Atarazanas, do século XIX, continua a ser um dos melhores lugares da cidade para provar produto fresco direto da lota.

A cidade tem atualmente quatro restaurantes com estrela Michelin, entre eles o José Carlos García, no porto de Málaga, dirigido pelo chef que lhe dá nome, com 25 anos de carreira e que teve Martín Berasategui entre os seus mestres.

O pequeno-almoço tem também linguagem própria. Pedir "um mitad e um pitufo" é normal em qualquer café da cidade, com o pitufo, um pão pequeno único de Málaga, servido com manteiga colorá ou tomate e azeite, acompanhado de sumo de laranja espremido na hora. No outono chegam os tejeringos, a versão local dos churros, tradicionalmente servidos com chocolate quente.

Na doçaria, os borrachuelos, os roscos de vinho de Málaga e o gelado feito com vinho e passas, receita local que já viajou até Roma, fecham o roteiro pelos sabores da cidade.

Granada: a tradição das tapas

Em Granada, pedir uma bebida é quase sempre pedir também uma tapa, porque aqui a tapa costuma vir grátis, servida por conta da casa a acompanhar o copo. É um costume que distingue a cidade do resto de Espanha e que transforma qualquer saída à noite numa espécie de percurso, de bar em bar, sempre com uma surpresa nova em cima do balcão.

O pescaíto frito, os pinchos morunos, os montaditos de enchidos e as patatas bravas ou alioli são algumas das tapas mais pedidas, mas a verdadeira experiência está em não escolher, em deixar que cada bar decida o que serve a seguir. É essa imprevisibilidade que torna Granada uma das cidades preferidas de Espanha por quem gosta de petiscar sem pressa.

Vive-se em praticamente qualquer bairro, mas há zonas onde a tradição se sente com mais intensidade. Os arredores da Catedral e as ruas de Navas, San Mateo e Elvira, junto às praças Nueva e Campillo, reúnem a maior concentração de bares de tapas da cidade, a poucos passos da Alhambra, o que faz desta rota gastronómica quase uma extensão natural da visita ao monumento.

Córdova: salmorejo, azeite e tabernas históricas

O salmorejo nasceu de uma receita muito mais antiga, o pão com azeite, água e vinagre, trazida pelos romanos, muito antes de o tomate chegar a Espanha vindo de América. Só no século XVIII, quando o tomate se popularizou no país, é que ganhou a forma que hoje se conhece, creme frio de tomate, azeite, alho e pão, servido com ovo picado e presunto por cima.

O tapeo em Córdova faz-se sobretudo no casco velho e nos bairros de San Lorenzo, San Andrés e Santa Marina. Além do salmorejo, vale a pena provar o flamenquín, rolo de lombo de porco panado e frito, as beringelas com mel, herança de doce e salgado da cozinha andalusí, e a mazamorra, uma sopa fria de amêndoa parecida com o salmorejo, mas ainda mais antiga.

O rabo de touro, prato ligado à história taurina da cidade, e a caça, veado, javali, perdiz ou coelho bravo, completam o receituário mais robusto. Nas sobremesas, os alfajores de mel e amêndoa e o pastel cordobês, de massa folhada com doce de abóbora, são heranças andalusí e judaica que se mantêm vivas.

A qualidade do produto tem selo próprio. O azeite de Córdova reparte-se por quatro denominações de origem, e a cidade é a segunda maior produtora mundial de azeite, logo atrás de Jaén. O presunto ibérico de bolota tem denominação Los Pedroches, e os vinhos de Montilla-Moriles, sobretudo o Pedro Ximénez, acompanham grande parte da mesa cordobesa nas tabernas da cidade, algumas delas com distintivo próprio de taberna histórica atribuído pela Câmara Municipal a estabelecimentos com mais de 75 anos de atividade.

Há mais Espanha à mesa

Há sabores que justificam um desvio no mapa. Em Segóvia, os judiones acompanhados pelos vinhos da região continuam a ser um clássico da gastronomia castelhana. Em Ciudad Real, as migas preservam a tradição da cozinha de aproveitamento. Em Navarra, os espárragos, uma das especialidades mais emblemáticas da região cuja capital é Pamplona, continuam a ser um símbolo da gastronomia local. Nas Canárias, o gofio escaldado e as papas com mojo rojo fazem parte da identidade culinária do arquipélago. Em Burgos, a tapa cojonuda é presença obrigatória em muitos percursos de tapeo, enquanto em Valladolid propostas como o restaurante Taj Mahal mostram como a gastronomia espanhola também se abre a influências internacionais. A esta diversidade junta-se ainda a iniciativa Saborea España, que promove o turismo gastronómico através de diferentes destinos espalhados pelo país.  

Uma viagem que também se come

Do cozido madrileno ao salmorejo cordobês, da paella valenciana ao bacalhau basco, a gastronomia espanhola não é um capítulo à parte da viagem. É o fio que liga todas as regiões e conta, através de cada prato, a história de um país que absorveu séculos de culturas diferentes e as transformou em receita.

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