A Espanha é um tesouro na arte culinária

Comecemos por Madrid, onde se situam alguns dos melhores restaurantes do país – e do mundo –, desde os contemplados com uma ou mais Estrelas Michelin à taberna com os melhores enchidos e queijos da região. Na capital “mandam” os churros, cobertos de açúcar ou acompanhados de um espesso chocolate quente, a tortilla de batata e as tapas. Mesmo estando no centro do país não falta marisco de grande qualidade e as gambas – cozidas, grelhadas ou fritas em alho, prometem a frescura do mar em pleno interior. Os mexilhões, que podem ser cozidos ao vapor ou de escabeche, são outra iguaria. Para quem gosta de “forrar” o estômago, não há nada mais típico em Madrid do que o cocido madrileño. Síntese mais que perfeita dos vários cozidos espanhóis, reúnem-se no prato variadas carnes e enchidos, acompanhadas dos mais frescos vegetais, e com um ingrediente-estrela: o grão-de-bico. Os callos madrilenos, um guisado preparado com miúdos de vaca, cozidos lentamente, a que se juntam chouriço e morcela, legumes e, por vezes, grão-de-bico, também são uma delícia. Sabores da Ciudad Condal Em Barcelona, a segunda maior cidade de Espanha, destaca-se o pa amb tomàquet: uma fatia de pão, torrado ou não, esfregada com tomate maduro (a que se pode juntar alho), temperado com azeite e sal. Depois, nada grita mais por frescura que uma salada. Destaque igualmente para a escalibada, uma combinação de beringela, pimento, cebola e tomate assados na brasa, temperados com azeite e alho. O arròs negre também está nos pratos emblemáticos da região. Este prato, cozinhado na paellera, junta aos bagos de arroz camarões e lulas ou sépias – e a sua tinta. Entre este mês de novembro e abril, por toda a Catalunha, é possível encontrar os famosos calçots – rebentos de cebola tenra e doce, que se preparam nas brasas, sobre uma telha, e que são acompanhados do molho romesco original, azeite, alho e amêndoas. Finalize a sua refeição com o Crema catalana. Cozinha com influência árabe Do outro lado do Algarve e do Baixo Alentejo, na Andaluzia, e na sua capital Sevilha, existe uma grande influência árabe que fica patente no gaspacho, no ajoblanco ou no salmorejo. Queijos, enchidos ibéricos e bons vinhos não faltam à mesa de uma região onde também não faltam sabores do mar, com destaque para a mítica gamba branca de Huelva. Às conquilhas, lagostins, bocas de la isla (pinças de caranguejo), búzios e ortiguillas (anémonas, que se comem fritas), juntam-se linguados, pescada, sargos, pargos, salmonetes, sardinhas ou anchovas, para serem cozinhados das mais variadas formas: frito, grelhado, cozido, guisado, ao sal, no forno ou em receitas elaboradas de acordo com um sem-fim de tradições. Já na Extremadura é o presunto ibérico que “dá cartas” na culinária da região. O peixe, o marisco e a carne rivalizam Também do outro lado da fronteira, mas bem a norte, depois do Minho e Trás-os-Montes e Alto Douro, a Galiza é o habitat dos percebes, lagostins, vieiras, camarões, lavagantes, ostras, mexilhões, berbigões, amêijoas, polvos, chocos, pregados, besugos, sardinhas, sargos, atuns, pescadas, bacalhaus… Da terra também surgem muitas iguarias, como é o caso dos famosos pimentos Padrón. Das hortas galegas chegam os vegetais para o famoso caldo gallego: nabiças, acelgas, feijão-verde, repolho, grelos, batatas. A carne de vaca é outro dos produtos-estrela da região, tal como o cabrito. Em Santiago Compostela, Corunha ou qualquer outra localidade galega não faltam pratos de excelência. Seguindo pelo Norte em direção a leste, com o Golfo da Biscaia e o Mar Cantábrico de um lado e o relevo característico do norte de Espanha do outro, passa-se pelas Astúrias, onde a Fabada é rainha da mesa. Trata-se de um guisado de feijão branco, chouriços, morcela, toucinho e batatas. É um prato delicioso que tem diversas variantes: pode ser feito com amêijoas, lavagante, lebre ou perdiz. Já em Santander e em toda a Cantábria, os queijos assumem um estatuto de quase religião. E do mar chegam múltiplas variedades de peixe e marisco, com as sardinhas assadas a perfumar os portos de pescadores. Depois chega-se ao País Basco onde, à semelhança da Galiza, o peixe, o marisco e a carne rivalizam. Na segunda região espanhola com mais restaurantes galardoados com três Estrelas Michelin difícil é não comer bem. Mas, seja num restaurante reputado ou numa “casa” mais discreta, em Bilbau, San Sebastián ou em outro local, a variedade à mesa é enorme. Pescada, atum, besugo, lulinhas, anchovas da Getraria e o meixão (angulas) são apenas alguns dos peixes que se podem encontrar nas localidades bascas, em preparações simples ou em pratos mais complexos, como as lulinhas com a sua tinta, ou as kokotxas, um guisado feito à base de bochechas de peixe (normalmente bacalhau ou pescada), vinho branco, alho, azeite e salsa. E como nem só de peixe se faz a culinária basca, nada é mais típico do que uma boa parrillada: seja de grandes costeletas de vaca, de porco, de peixe ou marisco, tudo é feito num enorme assador com produtos de altíssima qualidade. Os vinhos, os pinchos ou as tapas ambem são irresistíveis. Terra de vinhos e muito mais Conhecida além-fronteiras pelos seus vinhos, tintos, brancos e rosé, com mais de 500 bodegas espalhadas pela região, La Rioja também é famosa pelas suas iguarias. Com uma gastronomia predominantemente rural, na qual dominam os vegetais e as carnes, La Rioja conta com um movimento de cozinheiros jovens e inovadores, que reinventam os clássicos da região. Os guisados de pochas (um tipo de feijão-branco) e de caparrones (feijão-encarnado), que podem ser acompanhados de codornizes ou chouriço, fazem as delícias de todos. O porco e o borrego assumem lugar de destaque nas cozinhas locais. As costeletinhas de borrego são prato obrigatório em qualquer restaurante ou bodega e o cabrito assado é um ex-líbris. E não é por estar no interior que não há peixe: o bacalhau à riojana, com tomate e pimentos, é imperdível. Dos enchidos à paella Em Castilla y León, destaque para o Botillo de León, feito a partir de pedaços de carne de porco, como costeletas e rabo, embutidas no estômago. Come-se cozido com batatas, sendo a entrada chouriço picante e Cecina de León. Mas há mais: os embutidos e presunto de Guijuelo e Ledrada, em Salamanca, a morcela de Burgos, as salsichas de Valladolid e os chouriços de Villarcayo são apenas alguns dos enchidos que se podem encontrar nesta região. Por sua vez em Castilla-La Mancha o pão, a carne e os vegetais a dominam os pratos. Os vinhos locais e os queijos de ovelha – como o manchego – também são símbolos da culinária local, assim como uma Caldereta de Cordero, um guisado típico com as melhores carnes da região. Em Múrcia, reconhecida por muitos como a horta da Europa, existem os melhores vegetais, com verduras, hortaliças, cereais e leguminosas a serem base de quase todos os pratos, das tapas às sobremesas. Deve provar-se também o arroz com costeletinhas que, seguindo o estilo do paella valenciana, é feito com arroz e verduras da estação, a que se juntam a carne de porco. Não podemos finalizar este périplo gastronómico sem ir precisamente a Valência, localidade de um dos mais emblemáticos pratos espanhóis, apreciado em todo o mundo: a paella. Com o arroz como base, a receita original é uma mistura dos melhores produtos que a região tem para oferecer: frango, coelho, caracóis, feijão, alcachofras... Todos estes ingredientes se unem com o arroz para criar um prato universal e icónico.  Com imensas variedades, seja do mar seja da terra, os camarões e demais marisco costumam ser altamente valorizados.  Mais informações aqui.