"Tudo aquilo que se come e de que se gosta é bom"

Da taberna aos três estrelas Michelin: eles gostam de tudo. Um fazia arroz de tomate aos cinco anos, o outro até no cinema já viu tudo o que é filme sobre comida. Poiares Maduro foi ministro adjunto e do Desenvolvimento Regional, Francisco José Viegas, secretário de Estado da Cultura, ambos com Passos Coelho, mas em alturas diferentes. Trocaram telefones no final da refeição.

Gostam de comida e cozinha. Logo, são gourmets, gourmands, foodies, ou desprezam tudo isso? 
Miguel Poiares Maduro (MPM): (risos) Houve um crítico gastronómico francês nos anos 50, Curnonsky, que fez uma divisão desse tipo. E identificou os gastrónomos com diferentes ideologias políticas. Havia a extrema-direita, que era a alta cozinha; a direita, que era a cozinha tradicional; o centro, que era a cozinha bistrot; e depois havia a esquerda, que era a cozinha simples enlatada. Hoje as linhas de fronteira ideológica são cada vez mais confusas, ou se calhar mais interessantes...

E até já há a esquerda-caviar.
MPM: Este é um bom sítio para ilustrar isso: não se consegue dizer se isto é cozinha criativa, de autor, tradicional... O conceito base é o da taberna, pega em produtos que estavam quase desaparecidos, e dá-lhes um toque mais pessoal e criativo. Tenho grandes dificuldades em me identificar com qualquer categoria desse tipo. Gosto de experimentar coisas diferentes. O que me interessa é que valorize o produto e conte uma história à volta desse prato. 

Francisco José Viegas (FJV): Dessas divisões, gourmet, foodie... detesto-as de igual forma. O Miguel estava a falar da tradição da taberna, e uma das tabernas de que mais gosto em Portugal fica no Norte, na minha terra, e já era frequentada pelo meu pai, e que o meu avô conhecia, e conhecia bem. Habituei-me a ter com a cozinha uma relação de pouca curiosidade, não era exterior, era muito próxima, e mais de memória. Tinha a ver com a forma como a minha família cozinhava. O Miguel falou dessa alteração da classificação da cozinha - acho que não só evoluíram os termos, como se alteraram até completamente...

MPM: É a extrema-esquerda que gosta da alta cozinha (risos)?

FJV: Eu acho que sim.

MPM: Eu como sou um defensor de que as fronteiras ideológicas tradicionais estão ser reconstruídas, também defendo isso para cozinha.

FJV: Talvez um vinho resolva isso.

E na escala entre as esferificações, reduções e emulsões e o outro extremo, das favas com chouriço, onde é que se colocam?
MPM: Eu não me coloco em lado nenhum, recuso-me.

Bem, mas no seu caso há umas suspeitas, porque escrevia num blogue, o Deguste, sobre refeições quase transcendentais em restaurantes três estrelas Michelin...
FJV: (risos).
MPM: (risos) Sim, mas o facto de gostar de cozinha de três estrelas Michelin não quer dizer que não goste de cozinha de taberna, ou clássica. Essa cozinha molecular, supercriativa, tem as vantagens e os riscos associados àquilo que envolve criatividade e conhecimento. A criatividade faz sentido se for usada com propósito. Mudar, em si, não é nada; só se trouxer algum valor acrescentado, alguma coisa nova. A técnica em si é estéril. Acho interessantes alguns desses restaurantes quando jogam com a memória. O que dizia o Francisco: vão-nos trazer a memória de um prato dos nossos avós, numa forma ou textura diferentes.

FJV: Mudar por mudar é uma parvoíce. Há uma frase do Churchill que é "devemos procurar proteger-nos das mudanças, sobretudo aquelas que são ditadas pela lógica". E há uma lógica nisso, que estamos a ver em Lisboa. Se formos ver os restaurantes que abriram na capital nos últimos 10 anos, há uma repetição, uma mimetização, que é desagradável para quem está de fora - o Miguel vê isso, eu menos, saio pouco...

Come mais em casa?
FJV: Como muito mais em casa. E procuro outras coisas, mais as tabernas de bairro, é o meu projecto agora, quero escrever sobre as tabernas de bairro e a comida de bairro.

Os modismos são irritantes?
FJV: Pode ser irritante, sobretudo se associarmos à onda de turismo.

O pastel de bacalhau de queijo da serra, que é só turístico?
FJV: Tudo aquilo que se come e de que se gosta é bom.

MPM: Não há estigmas.

FJV: Há muito isso na cozinha portuguesa, os puristas que dizem que a posta à mirandesa "tem de ser"... Não tem de ser! Uma das coisas interessantes é, num País realmente pequeno, a variedade imensa de processos, materiais, produtos.

MPM: E é importante notar que muitos destes chefs mais criativos de hoje em dia são os que estão a trazer de novo para a mesa produtos que estavam desaparecidos. Eu como aqui muitas vezes muxama algarvia, por exemplo, que é dificílimo de encontrar. Chamo-lhe o presunto do mar. A cozinha tradicional tinha-se limitado a certos pratos e com isso restringido o tipo de produtos a que se tem acesso. Durante muito tempo, tivemos excesso de conservadorismo. Tínhamos uma abordagem para a cozinha semelhante à que tínhamos para a nossa identidade. Como aquelas pessoas que acham que manter um carro e valorizá-lo é não o tirar da garagem e cobri-lo com um plástico. Valoriza-se uma identidade, ou uma cozinha, se a sujeitarmos a outras provocações.

FJV: Eu acho mesmo que a tratos de polé. O Miguel tem toda a razão, lamento não discordar. A questão da identidade através da cozinha muitas vezes limitou a criatividade dos cozinheiros, e sobretudo das pessoas que comem. E também tínhamos um grande preconceito contra a comida. Lembro-me de que quando eu comecei a escrever sobre comida, no princípio dos anos 80, aquilo era visto como uma excentricidade e uma coisa menor, "que coisa, escrever sobre comida e falar de comida". Em Nova Iorque, havia apartamentos que se vendiam sem cozinha. O David Lynch casou com uma senhora e separou-se dela porque ela cozinhou em casa! E em Lisboa também houve apartamentos sem cozinha.

MPM: Mas tu cozinhas?

FJV: Eu cozinho todos os dias. Aliás, a sensação de chegar a casa para mim só está completa se cozinhar. Casa é cozinhar.

MPM: Eu cozinho muito para amigos, gosto imenso de fazer isso.

Como é que os dois começaram a cozinhar? Uma coisa é gostar de comida, outra é cozinhar. MPM: No meu caso, teve a ver com necessidade. Fui fazer o doutoramento, fiquei sozinho, ou com amigos, e comecei a cozinhar. A cozinha é um acto de socialização por natureza. Os académicos são um bocadinho egocêntricos e naturalmente eu queria fazer bem os pratos para os amigos (risos). E comecei a melhorar, a interessar-me. O espírito curioso, que tenho, levou-me a comprar imensa literatura sobre cozinha, etc.

Espero não estar a ser inconveniente, mas tem o livro de receitas do Francisco?
MPM: (risos) Por acaso não sei, mas é um bom pretexto para ele me oferecer uma cópia...

FJV: Eu comecei a cozinhar tinha cinco anos. Fiz o meu primeiro arroz de tomate, com a minha avó.

Isso foi precoce.
FJV: Não, era tão fácil. Eu andava sempre à volta dela, ela cozinhava, a coisa mais fácil era imitar. Toda a minha família tinha um fantástico, saudável e maravilhoso apetite. A certa altura, como os meus pais trabalhavam até mais tarde, eram professores, teria oito, nove anos, e o jantar era meu... Agora digo isso aos meus filhos, mas não resulta...

MPM: Uma das coisas fantásticas de cozinhar para os outros é que é uma forma de comunicação. Adoro cinema e conheço quase todos os filme que tenham a ver com cozinha - aliás não há muitos bons e é pena. Para mim o grande filme sobre cozinha é do Ang Lee, Comer, Beber, Homem, Mulher. É sobre a forma que um pai tem de comunicar com as filhas, ou seja, quando cozinha o almoço de domingo para elas. E aí percebemos que uma coisa é comer, e outra é a refeição, que tem uma dimensão de socialização.

FJV: Sim, uma das coisas fantásticas de comer é a natureza convivial da comida. A comida é sempre a sua circunstância, a maneira como estamos, com quem falamos, o vinho com que acompanhamos, o lugar, a nossa disposição.

MPM: O Alexandre Dumas tem uma frase que é: "Comer todos podem, para fazer uma refeição é preciso inteligência, capacidade social." É uma coisa diferente de comer. Implica usar a cabeça. Ter capacidade de conversar com os outros.

FJV: E há outra coisa... Na literatura, digo muitas vezes que gosto de livros maus. E há filmes maus que eu gosto de ver. E provavelmente também há comida que não é assim tão boa e de que eu gosto muito. Porque tem a ver com o lugar onde vou comer, com uma história pessoal... Eu costumo comer peixinhos do rio numa tasca no Sabor e de facto aquilo é mal feito. Mas o resultado final é agradável.

E há alguma coisa que não comam?
MPM: Adoro, mas deixei de comer depois de uma intoxicação alimentar fortíssima: ostras.

FJV: Fígados de aves e moelas.

MPM: Nem na versão foie gras?

FJV: Na versão foie gras sim, mas...

MPM: Tens de vir a Florença que eu levo-te a comer... Um dos pratos típicos é o patê toscano, que é feito com fígados de aves. 

Viajam de propósito para comer?
FJV: Sim, acontece.

MPM: Eu aceito dar conferências tendo em vista ir a restaurantes. O meu restaurante favorito é o Alinea, em Chicago. Aceito com antecedência ir e marco o restaurante para esses dias. Não sei se vou dar uma conferência e vou ao restaurante ou vou ao restaurante e dou uma conferência (risos)... O Grant Achatz [chef do Alinea] quando tinha pouco menos de 30 anos teve um cancro e perdeu o paladar. É o Beethoven da cozinha. Tem vindo a recuperar, mas durante anos cozinhou sem poder provar, com base na memória. Ele partiu de um limite que tinha para desenvolver uma cozinha diferente. Que valoriza os cheiros e a parte visual. Há uma sobremesa dele famosa, que ele pinta na mesa...

A que surge no genérico da série Chef's Table.
FJV: E toda esta conversa era impossível em Portugal nos anos 60... Era impossível, porque o desprezo das classes cultas pela cozinha era uma coisa... No século XIX tínhamos alguns autores, mas poucos, que escreviam sobre comida. Eça, Ramalho. O Eça não comia muito, mas tinha imensos conhecimentos. O Camilo detestava comer e tem textos magníficos sobre comida. A comida nele estava sempre associada ao abjecto, ao grotesco, ao regresso de D. Miguel. Uma das personagens que mais come nos livros do Camilo é o falso D. Miguel, n'A Brasileira de Prazins. Na nossa cultura erudita, a comida foi sempre mal vista. Desviava as atenções do mudar o mundo e da sociedade. E era um pecado das classes possidentes. Enquanto em França, em Espanha, no Brasil não é assim.

Já há vários canais só de culinária, há um exagero de programas de comida?
FJV: Há coisas boas e muito más. Muita dessa produção é feita para pessoas que não cozinham. Não sabem as coisas básicas, e então há programas de tias, portuguesas, americanas, que ensinam o básico...

MPM: Os melhores, para mim, estão na Netflix. Desde o Chef's Table a outros, sobre o sentido da comida. São documentários. O Bourdain, por exemplo, faz documentários de viagem em que a comida é acessória.

FJV: O Bourdain teve um papel importante, mas a assumir uma série de patifarias da cozinha, de drogas duras a leves, de álcool a cortar os dedos... Fez alguns dos melhores elogios à cozinha portuguesa, quando veio pela primeira vez a Portugal.

MPM: À matança de porco.

FJV: Ao fim de três dias em Amarante olhou para as pessoas e disse: "Mas vocês passam a vida a comer, bacalhau, porco, pão, depois bebem, dormem, depois voltam para a mesa. É essa a vossa vida?" E toda a gente fica muito admirada e diz "qual é o mal?" No Les Halles [restaurante onde Bourdain trabalhou], é o Meireles, o dono português, que o convida. E uma vez o Bourdain encontrou uns alguidares com umas coisas e não sabia o que era. Eram caras de bacalhau, coisas estranhíssimas que chegavam de Portugal. Vale a pena ler. Ele é melhor autor [estas histórias vêm nos livros Kitchen Confidential e A Cook's Tour: In Search Of The Perfect Meal] do que chef, e muito melhor escritor do que aquela figura... acho um bocadinho imbecil.

MPM: É produzida. É tudo exagerado. A moderação está muito subvalorizada. Hoje não se pode ser moderado.

FJV: Moderado, isso é muito bom. Há um outro tipo engraçado que é o Marco Pierre White...

Esse era assim uma espécie de rock star da cozinha.
FJV: Era, de facto, tinha todas as marcas das rock stars, e foi o primeiro a ter três estrelas Michelin e a devolvê-las. É uma figura muito interessante, que admiro muito.

MPM: Foi dos primeiros a demonstrar como era dura a vida num restaurante e a de um chef. Uma das razões pela qual fez isso foi porque ele próprio se tinha transformado numa pessoa detestável em virtude da pressão de gerir um restaurante.

FJV: Eu terminei a faculdade a trabalhar num restaurante, os dois últimos anos. Guardo muitas coisas divertidas daí. Ir de manhã, muito cedo, ao restaurante, por causa de algumas compras especiais, e depois ir para a faculdade; ou alguns professores meus irem ao restaurante sem saberem que eu trabalhava lá. A coisa mais divertida foi no final do ano, reuni o pessoal para dizer que ia embora. E eles perguntaram-me: "Vai para que restaurante?" "Não, vou dar aulas para a faculdade." Eles acharam uma coisa indigna (risos).

Voltando ao Bourdain: parte da graça era vê-lo comer coisas esquisitas. Já comeram "coisas esquisitas"?
MPM: Uma das vantagens de viajar muito é ser confrontado com coisas esquisitas. Por vezes é agradável, por outras, garanto que não. Comi cobra, na China. Insectos, a minha diplomacia nunca me levou a ponto de aceitar... e é muito comum.

FJV: Faz-se sopa de cobra em Trás-os-Montes, no Douro. Nunca comi. Mas comi gafanhotos.

MPM: Um passo que eu não daria...

FJV: Ah, eu não sabia o que eram... Tinha atravessado, com o fotógrafo, a selva Lacandon, na Guatemala, a caminho de Oaxaca, no México, tínhamos estado [em reportagem] com o subcomandante Marcos em Chiapas. E queríamos beber cerveja, tomar banho, enfim, as coisas que se fazem ao fim de uma semana com revolucionários (risos). Fomos a uma esplanada no zócalo de Oaxaca e o senhor perguntou se queríamos uma cerveja com chapulines. E eu, "chapulines, claro". Eram umas coisinhas salgadas, crocantes.

MPM: Nem te deste conta, ao ver?

FJV: Não! E o senhor, "chapulines, más"? "Si." E comecei a pensar que a Ponta do Gafanhoto, na Cidade do México, era Chapultepec... (risos)

Qual foi o vosso maior desastre na cozinha?
FJV: Foi tentar fazer cozido à portuguesa na Baía. A cozinha brasileira, na realidade, é má. Não é bem feita, não tem muitas qualidades...

Isso é uma declaração polémica... O Jamie Oliver foi ao Brasil,  disse que as sobremesas deles eram péssimas e provocou um escândalo nacional.
FJV: Sobremesas por acaso até discordo. Mas no dia-a-dia, tirando a cozinha de boteco e alguma comida mineira, não são muito criativos. Bem, mas quis fazer um cozido à portuguesa. Vivi três anos no Brasil e quis provar que o nosso cozido era fantástico, comparado com o deles. Foi das piores coisas... e eu faço bom cozido.

MPM: Não me lembro de nenhum desastre culinário desse tipo. Tenho má memória! Das coisas que sinto que correm pior é quando invisto muito em fazer um jantar elaborado e depois as pessoas não prestam atenção. Isso é o maior desastre!

FJV: Sim. Tem a ver com o nosso investimento emocional. Está uma pessoa duas horas a preparar uns ravioli com trufa e depois ouve: "Ah. Isto ficava bom era com natas."

O que é que acham de coisas como vegetarianos e veganismo?
MPM: As pessoas são livres de decidirem o que é que querem comer.

FJV: Para mim, é como a vida sexual das pessoas: é com elas.

Este artigo foi originalmente publicado na edição da SÁBADO que chegou às bancas a 8 de Setembro de 2017. 

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