Chef do Bocca prepara risotto com vieiras e salicórnia (vídeo)
Alexandre Silva explica como se faz este prato de assinatura
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Chef do Bocca prepara risotto com vieiras e salicórnia (vídeo)
Por Inês Alves e imagem de Joana Mouta

chef Alexandre Silva recebeu-nos no Bocca, restaurante que gere há cerca de quatro anos e que materializa a paixão que sente pela cozinha. Começou há aproximadamente 14 anos, quando terminou o curso de Hotelaria no Estoril, embora nessa altura tenha ainda hesitado entre a cozinha e a fotografia.

Diz que privilegia produtos portugueses e que passou a comprá-los directamente aos produtores, por ser mais “justo” e por uma questão de incentivo à economia portuguesa.

“Preocupa-me o facto dos agricultores receberem uma margem de lucro demasiado baixa pelos produtos”, lamenta o chef. Foi esse motivo que o fez passar a adquiri-los (em parte) no mercado biológico do Príncipe Real.

No Bocca, tudo o que comer tem, na sua maioria – excepto produtos que respeitem a sazonalidade –, origem nacional.

O risotto de marisco com vieiras e salicórnia não foi, por isso, excepção. A salicórnia, por exemplo, um vegetal “muito utilizado na cozinha pelo sabor intenso”, que pode funcionar como um substituto do sal, foi comprada directamente a um produtor do Montijo. 

Aprenda a preparar a receita para quatro pessoas.

Ingredientes  
200gr de arroz arbóreo
4 vieiras frescas
60gr de salicórnia
0,5kg de navalheiras ou caranguejo
40gr de manteiga com sal
100gr de queijo parmesão
10gr de cerefólio
60gr de cebolinho
100 ml de azeite extra virgem
Flor de Sal q.b.
Pimenta Preta q.b.
40gr de alho francês
40gr de aipo
40gr de cebola
60gr de tomate
10cl de aguardente velha
100ml de vinho branco
40gr de echalote

Preparação

Para o caldo de marisco
Cortar os caranguejos em quartos, os tomates em cubos, o alho francês e a cebola em meias luas. Num tacho, colocar um fio de azeite e o caranguejo. Saltear bem até mudar de cor. Com a ajuda de uma colher, esmagar bem os caranguejos, colocar a aguardente e flambear. Adicionar os legumes. Envolver bem e, por fim, adicionar o tomate. Acrescentar 2 litros de água e deixar ferver durante 20 minutos. Triturar tudo e passar por um passador. Reservar.

Para o risotto
Numa caçarola, colocar metade da manteiga. Enquanto esta derrete, picar a echalote, para depois juntar à manteiga. Deixe cozinhar até ficar translúcida. Junte o arroz e envolva bem. Adicione o vinho branco, mexa bem até o vinho desaparecer e vá adicionando o caldo de marisco aos poucos (mexendo sempre para o arroz soltar a goma). A meio da cozedura do arroz, coloque metade do queijo parmesão e rectifique o tempero. Não se esqueça que terá de estar sempre a mexer o arroz! Quando estiver no ponto, adicione o cerefólio picado, o restante queijo e a manteiga e sirva de imediato.

Para o óleo de cebolinho
Colocar o azeite e o cebolinho num copo misturador. Triturar bem e passar por um pano. Reservar.

Para a vieira e salicórnia
Numa frigideira sauté coloque um fio de azeite. Quando estiver bem quente, coloque a vieira previamente temperada de sal e pimenta e a salicórnia. Sirva de imediato.

Empratamento
Colocar o arroz no prato. Sobrepor a vieira e a salicórnia. Colocar o azeite de cebolinho à volta.

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