Pessoas
Punheta de bacalhau (vídeo)
19-01-2012
Por Inês Alves e imagem de Joana Mouta
Vítor Sobral tem dois restaurantes em Portugal, ambos em Campo de Ourique. Recebeu-nos na Tasca da Esquina, espaço que abriu há quatro anos, e onde assistimos à confecção da salada de bacalhau, mais conhecida como ‘Punheta de Bacalhau’. “Um prato que habitualmente se come nas tascas alentejanas”, explica.
Com um passado ligado ao Alentejo, o chef que já passou pela RTP e que ‘sempre que o trabalho permite’ ainda dá workshops de cozinha, decidiu levar os sabores portugueses além fronteiras: abriu há cerca de um ano um restaurante no Brasil, na cidade de S. Paulo.
“Requer muito empenho, mas é sempre bom sair e contactar com outras culturas. A cozinha vive da inspiração que nasce daí”, diz Vítor Sobral.
Fica a receita da ‘Punheta de Bacalhau’.
Ingredientes
800kg de barriga de bacalhau seco
250g de cebola laminada
3 dentes de alho picado
1 dl de azeite virgem extra
Vinagre de vinho branco q.b
Sal marinho tradicional q.b
Pimenta de moinho q.b
Salsa picada q.b
Confecção
Marine a cebola e o alho em azeite e vinagre e tempere com um pouco de sal e pimenta. Desfie o bacalhau a seco, o mais fino possível, retire a pele e as espinhas e passe por várias águas até que este perca o excesso de sal. Escorra bem o bacalhau e esprema-o com a ajuda de um pano ou de um passador chinês. Envolva o bacalhau com a cebola e o alho. Rectifique temperos e perfume com a salsa. Acompanhe com tostas de trigo ou fatias finas de pão alentejano.