Você está em:Pessoas

Vídeos

Receitas do Chef

Receita: Chef Ricardo Costa ensina a fazer o 'Carapau da Costa' (vídeo)

26-04-2012

Ricardo Costa é o chef do mais recente hotel de luxo nas margens do rio Douro, o 'The Yeatman', e mostra como confeccionar um dos pratos da sua nova carta de Primavera. Assista ao vídeo e siga as dicas do chef que no ano passado recebeu uma estrela do conceituado Guia Michelin.

Receita do Carapau da Costa:

Toro marinado, carpaccio vegetal, cannelloni de santola, mozarela molecular e caldo de tomate verde

Carapau – 500gr
Santola limpa – 120gr
Pepino – 120gr
Ouriços do Mar – 70gr
Agar agar – 2gr
Xantana – 5gr
Alginato – 5gr
Tomate verde – 200gr
Beterraba vermelha – 50gr
Pasta Fresca - 30gr
Tapioca – 30gr
Sal – 10gr
Pimenta – 2gr
Èchalota – 15gr
Cebolinho – 5gr
Germinados de ervas Frescas - 5gr
Queijo mozzarela - 1un
Vieiras – 1un
Leite – 1ml
Azeite Virgem - 1ml


Carapau :

o Limpar o Carapau, dosear e marinar com molho teriyaki, azeite e Gestes de limão colocar em saco de vácuo durante 4horas a marinar.

Canelonni de santola:
o Cozer as santolas em caldo aromatizado durante 15min.
o Limpar bem temperar com flor de sal, pimenta e conhaque.
o Laminar o pepino finamente, colocar em camadas sobrepostas, pincelar com gelatina de pepino e rechear com a santola.
o Enrolar e cortar com o tamanho pretendido.


Esferas de mozzarela :

o Triturar o queijo mozzarela com caldo de pepino, temperar de sal e pimenta.
o Fazer um banho de Alginato, passar o aparelho de mozzarela pelo banho de algin de modo a que fique uma esfera de mozzarela. Depois de moldada a esfera passar por aguar e acondicionar até á hora de servir.

Caldo de tomate verde:

o Cortar o tomate em cubos, triturar e deixar a escorrer durante 6hora sobre um étamine.
o Ao momento de servir juntar um pouco de xantana, rectificar temperos.

Carpaccio vegetal:
o Fazer um papel de beterraba, “arroz cozido ou tapioca com puré de beterraba”
o Triturar e o aparelho de beterraba colocar sobre um selipac, levar ao forno 4min a 140º e deixar mais 4hora a desidratar e 85º
o Colocar o papel de beterraba depois de finalizado entre duas laminas de pasta fresca, passar na laminadora de pastas.
o Dosear de forma desejada.
o Cozer ao momento de servir.

Creme de vieiras:
o Selar as vieiras em manteiga clarificada, colocar num saco de vácuo com leite sal e pimenta e cozer a 62º durante 20min, triturar passar pelo peneiro.

Deixar Comentário

comentários

Mais pessoas





Notícias

Copyright ©. Todos os direitos reservados. É expressamente proíbida a reprodução na totalidade ou em parte, em qualquer tipo de suporte, sem prévia permissão por escrito da Edirevistas, S.A. , uma empresa Cofina Media, SGPS. Consulte as condições legais de utilização.