Receitas do chef
Receita: O bacalhau do Pedro e o Lobo (vídeo)
17-02-2012
Por Jaime Martins Alberto e imagem de Joana Mouta
O nome completo da receita é bacalhau confitado, fricassé de legumes, crumble de piripíri e camarão e citrinos. E é deliciosa. Os dois chefs do restaurante Pedro e o Lobo mostram-lhe como fazer este prato de assinatura.
Ingredientes:
180g bacalhau
20cl azeite
20g de courgettes escaldadas
20g de ervilha torta escaldada
20g de rábanos ou rabanetes
20g de mini-cenouras
1 limão
1 laranja
1 toranja
10cl de sumo de limão
1 gema de ovo
50g de natas
5g de cebolinho picado
Crumble de piri-piri e camarão:
300g de manteiga
350g de farinha de trigo
150g de amendoa em pó
6g de piri-piri
6g de camarão desideratado em pó
250g de açucar
6g de sal
Preparação: Coloque o lombo de bacalhau dentro de um saco de vácuo com um fio de azeite e coza durante cerca de 10 minutos a 56Cº. Enquanto o bacalhau coze, salteie as courgettes e a ervilha torta previamente escaldada. Adicione o sumo de limão e as natas. Deixe reduzir um pouco e retire do lume. Junte a gema de ovo e mexa sem parar. Adicione o cebolinho picado e tempere com sal e pimenta. Braseie as cenouras e os rabanetes numa frigideira sem gordura, até que fiquem com uma cor dourada. Para o crumble de piri-piri e camarão, junte todos os ingredientes até ficar com uma massa homogenea. Rale a massa para um tabuleiro e coza 10 minutos a 180Cº. Para terminar, retire o bacalhau do saco de vácuo e emprate com o fricassé, os legumes braseados, o crumble de piri-piri e camarão e os citrinos cortados em gomos.