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Receita: Chef Miguel Castro Silva ensina a fazer sufflé de camarão e espargos (vídeo)

17-05-2012

Por Daniel Vidal com imagem de Joana Mouta

No Chiado esconde-se o “Largo”, o restaurante da autoria do chef Miguel Castro Silva. Tal como a sua cozinha - que o próprio descreve como um encontro entre o tradicional e o moderno- , o espaço, outrora um convento, conjuga os antigos arcos do claustro com uma decoração moderna.

Na pequena cozinha do restaurante, o chef mostrou à SÁBADO como se prepara um soufflé de camarão e espargos – um prato que pode brilhar, ou desabar no momento de o tirar do forno. Este ficou perfeito e Miguel Castro Silva explica o segredo.


Receita:

30 g de manteiga, 30 g de farinha
80 ml de leite
80 ml de caldo de galinha
40 g de queijo ralado (gruyére, parmesão ou ilhas)
Q.B. de sal, pimenta e noz moscada
3 gemas, 4 claras
12 camarões cozidos, descascados e cortados em bocados
6 espargos verdes, cozidos e cortados em bocados

Amorne a manteiga e ligue a farinha sem ferver.

Amorne o leite e o caldo com o sal, a noz-moscada e a pimenta preta. Junte o preparado anterior e ligue bem, coza por uns minutos em lume brando mexendo sempre. Envolva o queijo e adiciona as gemas fora do lume.

Bata as claras em castelo firme e envolva gradualmente no preparo anterior, devendo ficar liso. Por fim incorpore o camarão e os espargos verdes.

Unte 6 formas e distribua a massa com colher, tendo em atenção de repartir por todos o camarão e espargos.
Coloque em tabuleiro com um pouco de água quente. Coze a 160 ºC por 20/22 minutos e desenforme sobre uma grade. Serve em prato de sopa com a ‘Bisque’.

Bisque de camarão:

750 ml de Caldo de camarão
5 ml Pernot / Ricard
50 ml Natas 20%
Q.B. de cerefólio picado

Reduza o caldo aromatizado com o Pernot para meio litro e finalize com um pouco de natas e cerefólio.

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