O segredo da cozinha basca
Quem acompanha a modernização da restauração portuguesa costuma fazer comparações entre o que se passa por cá e o que acontece em Espanha. Sempre com a eterna pergunta. Por que razão a cozinha espanhola (ou as cozinhas espanholas) é uma referência mundial quando a nossa (semelhante em termos de matérias-primas e por vezes melhor) é, no imaginário dos estrangeiros, uma curiosidade de província, associada a sardinhas assadas, bacalhau e uns peixes grelhados frescos? Note-se, para evitar sarilhos, que falamos de imaginário, não da realidade.
Seja como for, a resposta à questão pode ser encontrada neste País Basco, A Origem da Modernidade da Cozinha Espanhola, de Helena Fernandes e Humberto Mouco, um trabalho das Edições do Gosto com a Inter Magazine. A obra divide-se em duas partes: uma primeira cujo título diz tudo (Radiografia de uma Revolução Gastronómica) e outra que são entrevistas extensas a seis grandes cozinheiros. Juan Maria Arzak e Pedro Subijana estão na categoria dos Pioneiros; Hilário Arbelaitz e Matín Berasategui, na da Geração Intermédia e Elena Arzak e Andoni Luís Aduriz como a Geração Futura.
Interessante é o texto inicial porque explica as razões da modernização da cozinha basca, que, como se sabe, arrastou todas as outras cozinhas regionais. Em registo de esquema, dir-se-á que: primeiro, a cozinha basca é rica há séculos; segundo, nos anos 70 alguns chefes começaram a trocar ideias entre si a organizar encontros variados; terceiro, saíram da cozinha para conversar com os clientes; quarto, os chefes começaram a estagiar em França, quinto, regressaram a Espanha cheio de ideias e, sexto..., bom, o melhor é comprar o livro ler o resto porque vale mesmo a pena.
Neste momento está à venda na Loja dos Cozinheiros (www.alojadoscozinheiros.com) e daqui por uma semana no El Corte Inglês (Lisboa e Porto). Por € 40.