O bacalhau não quer água
É bem provável que algum leitor questione a oportunidade temporal desta crónica, mas, tratando-se de assuntos relacionados com bacalhau - e entre portugueses - perceber-se-á o seu sentido. Afina de contas, o Natal não tem o monopólio do bacalhau cozido.
Por regra, o famoso peixe é atirado para uma panela cheia de água a ferver, com batatas e couves. E por lá fica até que tudo esteja no ponto. Ou, quase sempre, para lá do ponto.
Ora, nem todas as tradições são para se manter. É o caso desta. E porquê? Porque o contacto prolongado do bacalhau com a água a ferver faz com que esta entre nas fibras do peixe e o torne fibroso, pastoso e rijo, prejudicando irremediavelmente a sua degustação. Para contrariar este desastre recorrente em muita cozinha portuguesa existe uma técnica simples, barata e muito eficaz. A saber. Colocam-se as postas de bacalhau num recipiente de ir ao forno com um fio de água e outro de azeite, por forma a que os dois líquidos juntos ocupem um quarto da altura do peixe. Tapa-se e leva-se ao forno durante 15 a 20 minutos a 190 graus. Coisa menos coisa. O ideal é, mal comecem a aparecer as primeiras bolhas da fervura desligar o forno e deixar descansar uns minutos.
Daqui resultará um peixe de lascas soltas, excepcionalmente cremoso e rico de sabor. Tão diferente que já vimos gente crescida e pouca amiga do fiel amigo dizer que uma coisa é o bacalhau fervido à moda antiga, outra o que resulta desta nova técnica.
Fomos nós que descobrimos isto? Claro que não. Foi o Vitor Sobral que nos soprou baixinho a dica. Ele, que trata o bacalhau como poucos, não nos pediu segredo e nós, que achamos ser um insulto o tratamento que os portugueses dão ao bacalhau, espalhamos agora a técnica aos quatro ventos. A causa é boa. E ele perdoar-nos-á.