É tempo de míscaros e trufas
O Outono é melhor tempo para se provar cogumelos que crescem à superfície (míscaros, tertulhos, boletos, cantarelos e afins) e cogumelos que vivem debaixo da terra – as famosas, misteriosas, complexas, raras e muito, muito caras trufas. Os primeiros existem por todo o lado; os segundos (sobretudo a variante branca de Alba) só existem em Piemonte (Itália).
A onda gourmet deu origem a várias rotas de cogumelos. Neste fim-de-semana decorre em Alcaide (Fundão) o Míscaros – Festival do Cogumelo. Haverá muita animação, mas o que verdadeiramente importa é o passeio didáctico da apanha de cogumelos que decorre no domingo à tarde. Especialistas na matéria vão acompanhar os interessados num passeio pela floresta e revelar as diferenças entre os cogumelos comestíveis e os cogumelos venenosos. Depois, claro, haverá oportunidade para se degustar as largas dezenas de espécies que crescem nesta região do país.
Em matéria de trufas, a coisa é mais fina. Variedades há muitas, mas aquelas que fazem sonhar os apreciadores são as trufas de Alba, pequena cidade que fica entre Turim e Milão. Vivendo entre 20 e 40 centímetros de profundidade, estes fungos raros libertam aromas que para uns são magníficos, indescritíveis e misteriosos e para outros nauseabundos (tipo gás ou alho fermentado). Grandes chefes de todo o mundo esperam com ansiedade a chegada das trufas para, com elas, perfumarem ovos fritos ou mexidos, risotos, massas várias ou foie gras. Claro que o grande senão é o preço que os fungos caçados por cães de nariz apurado (outrora porcos) atingem. Com 750 gramas a trufa que aqui apresentamos na foto foi arrematada na semana passada por 100.000 euros (100.000, não é engano)
O chefe que por cá ficou famoso por apresentar pratos com trufas é o Augusto Gemelli. E, no dia 1 de Dezembro, arranca com a época das trufas, que consiste numa aula sobre a utilização do cogumelo da cozinha e, depois, na apresentação de menus diários (até haver trufas). O método é o seguinte. Cada menu regular de 4 pratos custa 32 euros. Depois, as trufas laminadas que perfumarão os pratos serão servidas, a peso, consoante o gosto do cliente. O valor da refeição poderá variar entre 60 e 90 euros. Barato não é, mas pode ser que calhe ser uma daquelas refeições que não se esquecem.
O restaurante Come Prima, em Lisboa, também tem pratos com trufas, mas a preços mais em conta, aí por volta dos 35 euros.
Uma nota final. Há uns anos, Augusto Gemelli mandou vir uma trufa de tamanho e porte considerável. Por se tratar de um espécime raro, colocou-o em local visível no seu antigo restaurante (a Galeria de Gemelli). Rapidamente o aroma da trufa se espalhou pela sala. Uma cliente nada familiarizada com tais cheiros chamou um empregado e, a medo, perguntou: “vocês estão com problemas de canos?”. É nisto que reside o mistério da trunfa: uns adoram-nas, outros não as toleram.