Grandes vinhos para grandes receitas
Pedimos desculpa, mas não nos ocorre outro cliché que não o das coincidências felizes. Paciência. Donde, ler um livro de gastronomia escrito por Vítor Sobral e João Paulo Martins é mais ou menos a mesma coisa que assistir a um dueto entre Caetano Veloso e Chico Buarque. Vitor Sobral na cozinha e João Paulo Martins na prova de vinhos, juntos, são do melhor que há no País e isso nota-se neste Portugal de Hoje à Mesa, editado pela Livros D´Hoje (Grupo Leya, €25).
Este é um livro que estava na cabeça dos autores há muitos anos, inspirado num projecto semelhante desenvolvido no Chile. João Paulo Martins escolheu 12 vinhos emblemáticos e Vítor Sobral mais onze chefes criaram pratos que interpretam ou recriam os sabores matriciais da gastronomia portuguesa.
O exercício é feliz e – só pela leitura – muito saboroso. Mais, cada vinho é acompanhado por um texto de enquadramento histórico apreciável e as receitas estão tão bem explicadinhas que um tipo minimamente jeitoso (vá, que saiba estrelar um ovo) deixará os amigos de queixo caído se pegar neste livro e for para a cozinha imitar o receituário.
Bom, nos detalhes que contam os vinhos em causa são Espumante Murganheira Vintage, Conde de Santar, Prova Régia, Muros Antigos, Quinta do Monte D´Oiro, Esporão Reserva Branco, Redoma Branco Reserva, Leo D´honor, Marquesa do Cadaval, Luís Pato Vinha Barrosa, Quinta da Bacalhoa, Quinta do Crasto, Vinha Maria Teresa, Barca Velha, Pintas, Quinta da Pellada Carrocel, Quinta das Bageiras, Pêra Manca, Quinta dos Roques Encruzado, Quinta da Viçosa, Mouchão Tonel 3-4, Vintage Taylor´s, Alambre 20 anos, Porto Ramos Pinto 30 anos e Vinho da Madeira.
Os chefes que criaram novos pratos foram Vítor Sobral, Luís Baena, José Júlio Vintém, Fausto Airoldi, Albano Lourenço, Henrique Sá Pessoa, Pedro Nunes, Leonel Pereira, Francisco Meirelles, António Nobre, Bertílio Gomes e Henrique Mouro.
Consulte a receita da caldeirada de peixe do chef Albano Lourenço:
Caldeirada de peixe com açafrão e tostas de pão
(receita para 10 pessoas)
Vinho recomendado: Muros Antigos 2007 (Alvarinho)
Ingredientes
1kg de robalo limpo
1 kg de rascasso limpo
1 kg de mexilhão
6 dentes de alho picados
2 pimentos vermelhos em losangos
10 chalotas
2 talos de alho francês
2 ramos de aipo
20 cenouras baby
10 fatias de pão alentejano em meias luas
7,5 dl de caldo de legumes
2,5 dl vinho branco
1 dl de azeite virgem extra
1 ramo de hortelã
10 folhas de manjericão
50 g de cebolinho em hastes
3 estames de açafrão
Sal marinho tradicional
Pimenta de moinho
Confecção
Corte o peixe em filetes.
Salteie as fatias de pão em azeite e reserve
Estufe os legumes com um pouco de azeite
num tacho destapado, refresque com o vinho branco
e o caldo de legumes.
Junte o açafrão, o manjericão, o cebolinho e a hortelão.
Deixe acabar de cozinhar e mesmo no final junte o peixe
e o mexilhão. Deixe cozinhar por mais 2 minutos.
Retire o excesso de caldo, adicione o alho e um fio de azeite.
Coloque a tampa e deixe cozinhar.
Deixe suar durante alguns minutos
Sirva a caldeirada com o pão frito.
Muros Antigos 2007
Trata-se de um Alvarinho peculiar a diferentes níveis. Primeiro, é feito por Anselmo Mendes, o enólogo que mais experiências tem feito a casta; segundo, as uvas são provenientes de cepas com cerca de 20 anos e, terceiro, é feito com leveduras autóctones, pelo que o vinho revela a pureza da casta Alvarinho (por oposição a certos aromas tropicais inusitados que às vezes aparecem nalguns alvarinhos).